Сублімовані продукти

Що таке сублімовані продукти

Сублімовані продукти - це фрукти, ягоди, овочі, гриби, м’ясо та інші продукти харчування, з яких волога видаляється методом сублімаційного сушіння, або ліофілізації. Головна особливість цієї технології полягає в тому, що продукт попередньо заморожується, після чого вода видаляється з нього в умовах вакууму.

На відміну від звичайного теплового сушіння, сублімація відбувається без тривалого впливу високих температур. Завдяки цьому продукти добре зберігають свій натуральний смак, аромат, колір, структуру та значну частину початкових поживних речовин.

Готовий продукт стає дуже легким, сухим і хрустким, при цьому практично зберігає початкову форму та зовнішній вигляд.

Процес сублімації

Виробництво сублімованих продуктів складається з кількох основних етапів.

Спочатку свіжі продукти проходять підготовку: їх миють, за необхідності очищають та нарізають на шматочки відповідного розміру. Після цього продукт піддається глибокому заморожуванню.

Заморожений продукт поміщається у спеціальне обладнання — сублімаційну сушильну установку. Усередині камери створюється глибокий вакуум. За певного поєднання низького тиску та температури заморожена вода починає переходити з твердого стану безпосередньо в пару, практично минаючи рідку фазу.

Цей процес називається сублімацією.

У результаті волога поступово видаляється з продукту, а його внутрішня структура залишається практично незмінною. Саме тому полуниця після сублімації залишається схожою на полуницю, шматочки персика зберігають свою форму, а овочі та інші продукти не перетворюються на пласку або сильно зморщену масу, як це часто відбувається при традиційному сушінні.

Після завершення процесу продукт містить мінімальну кількість залишкової вологи та готовий до фасування в герметичну упаковку.

Застосування сублімованих продуктів

Завдяки невеликій вазі, тривалому зберіганню та зручності використання сублімовані продукти мають дуже широке застосування.

Їх можна вживати безпосередньо в сухому вигляді як натуральний перекус. Сублімовані фрукти та ягоди додають до каш, мюслі, граноли, йогуртів, кисломолочного сиру, десертів та сніданків.

Подрібнені в порошок ягоди, фрукти та овочі застосовуються при приготуванні кондитерських виробів, кремів, шоколаду, напоїв, коктейлів та інших продуктів.

Сублімовані овочі, гриби та зелень зручно використовувати для приготування супів, соусів, гарнірів та готових страв.

Особливо затребувані такі продукти у подорожах, походах, експедиціях та інших ситуаціях, коли важливо отримати повноцінний продукт при мінімальній вазі багажу.

Користь та збереження поживних речовин

Одна з головних переваг сублімаційного сушіння - дбайливе ставлення до початкового продукту.

При звичайному сушінні продукт тривалий час піддається впливу підвищеної температури, що може призводити до руйнування частини термочутливих вітамінів та зміни смаку, кольору й аромату.

При сублімації основна частина води видаляється з попередньо замороженого продукту у вакуумі. Завдяки цьому вдається зберегти значну частину вітамінів, мінералів та інших поживних речовин початкової сировини.

Конкретний ступінь збереження вітамінів залежить від самого продукту, його свіжості, підготовки, режиму заморожування, тривалості сублімації та умов подальшого зберігання.

Також добре зберігаються натуральний смак, аромат і колір продукту. Після додавання води багато сублімованих продуктів здатні частково відновлювати свою початкову структуру.

Мінімальна вага при збереженні форми

У свіжих фруктах, ягодах та овочах значну частину маси становить вода. Після її видалення вага продукту суттєво зменшується.

Залежно від початкової вологості сировини співвідношення свіжого та готового сублімованого продукту може суттєво відрізнятися. Для багатьох продуктів як орієнтовний приклад можна використовувати пропорцію близько 10:1: приблизно з 1 кг свіжої сировини можна отримати близько 100 г сублімованого продукту.

При цьому продукт практично зберігає свою початкову форму та об’єм, але стає значно легшим.

Саме поєднання малої ваги та збереження структури є однією з характерних особливостей сублімованих продуктів.

Збільшений термін зберігання

Видалення практично всієї вільної вологи значно уповільнює процеси, які призводять до псування продуктів. У сухому середовищі суттєво обмежується розвиток більшості мікроорганізмів, а також уповільнюється перебіг багатьох хімічних та ферментативних процесів.

Тому за правильної технології виробництва, дуже низької залишкової вологості та відповідної герметичної упаковки окремі види сублімованих продуктів можуть мати термін зберігання до 20 років і більше.

Однак термін зберігання залежить від конкретного продукту, технології виробництва, залишкової вологості, типу упаковки, наявності кисню, температури та умов зберігання. Тому фактичний термін придатності завжди визначається для конкретного продукту та способу його пакування.

Як зберігати сублімовані продукти

Головний ворог сублімованого продукту — волога. Після сушіння продукт стає гігроскопічним і здатний швидко поглинати вологу з навколишнього повітря.

Тому сублімовані продукти необхідно зберігати в щільно закритій герметичній упаковці. Для тривалого зберігання використовуються спеціальні багатошарові пакети з високим рівнем захисту від проникнення вологи, повітря та світла. Залежно від продукту та необхідного терміну зберігання додатково можуть застосовуватися поглиначі кисню.

Після відкриття упаковки продукт рекомендується вжити протягом терміну, встановленого виробником, або максимально швидко знову герметично закрити упаковку.

Зберігати продукцію слід у сухому, прохолодному та захищеному від прямих сонячних променів місці. Не рекомендується розміщувати упаковки поруч із джерелами тепла або у приміщеннях із високою вологістю.

Висновок

Сублімаційне сушіння - сучасний спосіб тривалого збереження продуктів, що дозволяє видалити практично всю вологу при мінімальному впливі високої температури.

Сублімовані фрукти, ягоди, овочі та інші продукти стають значно легшими, при цьому добре зберігають натуральний смак, аромат, колір, форму та значну частину поживних речовин.

Орієнтовно з 1 кг свіжої сировини для деяких продуктів можна отримати близько 100 г готового сублімованого продукту. Невелика вага, зручність зберігання, можливість швидкого вживання та тривалий термін придатності роблять сублімовані продукти зручними як для повсякденного харчування, так і для подорожей, походів, створення запасів та професійного використання.

За правильного виробництва та герметичного пакування сублімація дозволяє зберігати властивості продукту протягом тривалого часу без необхідності постійного зберігання в холодильнику.