Сублимированные продукты

Что такое сублимированные продукты

Сублимированные продукты - это фрукты, ягоды, овощи, грибы, мясо и другие продукты питания, из которых влага удаляется методом сублимационной сушки, или лиофилизации. Главная особенность этой технологии заключается в том, что продукт предварительно замораживается, после чего вода удаляется из него в условиях вакуума.

В отличие от обычной тепловой сушки, сублимация проходит без длительного воздействия высоких температур. Благодаря этому продукты хорошо сохраняют свой натуральный вкус, аромат, цвет, структуру и значительную часть первоначальных питательных веществ.

Готовый продукт становится очень легким, сухим и хрустящим, при этом практически сохраняет первоначальную форму и внешний вид.

Процесс сублимации

Производство сублимированных продуктов состоит из нескольких основных этапов.

Сначала свежие продукты проходят подготовку: их моют, при необходимости очищают и нарезают на кусочки подходящего размера. После этого продукт подвергается глубокой заморозке.

Замороженный продукт помещается в специальное оборудование — сублимационную сушильную установку. Внутри камеры создается глубокий вакуум. При определенном сочетании низкого давления и температуры замороженная вода начинает переходить из твердого состояния непосредственно в пар, практически минуя жидкую фазу.

Этот процесс называется сублимацией.

В результате влага постепенно удаляется из продукта, а его внутренняя структура остается практически неизменной. Именно поэтому клубника после сублимации остается похожей на клубнику, кусочки персика сохраняют свою форму, а овощи и другие продукты не превращаются в плоскую или сильно сморщенную массу, как это часто происходит при традиционной сушке.

После завершения процесса продукт содержит минимальное количество остаточной влаги и готов к фасовке в герметичную упаковку.

Применение сублимированных продуктов

Благодаря небольшому весу, длительному хранению и удобству использования сублимированные продукты получили очень широкое применение.

Их можно употреблять непосредственно в сухом виде в качестве натурального перекуса. Сублимированные фрукты и ягоды добавляют в каши, мюсли, гранолу, йогурты, творог, десерты и завтраки.

Измельченные в порошок ягоды, фрукты и овощи применяются при приготовлении кондитерских изделий, кремов, шоколада, напитков, коктейлей и других продуктов.

Сублимированные овощи, грибы и зелень удобно использовать для приготовления супов, соусов, гарниров и готовых блюд.

Особенно востребованы такие продукты в путешествиях, походах, экспедициях и других ситуациях, когда важно получить полноценный продукт при минимальном весе багажа.

Польза и сохранение питательных веществ

Одно из главных преимуществ сублимационной сушки - бережное отношение к исходному продукту.

При обычной сушке продукт длительное время подвергается воздействию повышенной температуры, что может приводить к разрушению части термочувствительных витаминов и изменению вкуса, цвета и аромата.

При сублимации основная часть воды удаляется из предварительно замороженного продукта в вакууме. Благодаря этому удается сохранить значительную часть витаминов, минералов и других питательных веществ исходного сырья.

Конкретная степень сохранения витаминов зависит от самого продукта, его свежести, подготовки, режима замораживания, продолжительности сублимации и условий последующего хранения.

Также хорошо сохраняются натуральный вкус, аромат и цвет продукта. После добавления воды многие сублимированные продукты способны частично восстанавливать свою первоначальную структуру.

Минимальный вес при сохранении формы

В свежих фруктах, ягодах и овощах большую часть массы составляет вода. После ее удаления вес продукта существенно уменьшается.

В зависимости от первоначальной влажности сырья соотношение свежего и готового сублимированного продукта может существенно различаться. Для многих продуктов в качестве ориентировочного примера можно использовать пропорцию около 10:1: примерно из 1 кг свежего сырья может получиться около 100 г сублимированного продукта.

При этом продукт практически сохраняет свою первоначальную форму и объем, но становится значительно легче.

Именно сочетание малого веса и сохранения структуры является одной из характерных особенностей сублимированных продуктов.

Увеличенный срок хранения

Удаление практически всей свободной влаги значительно замедляет процессы, которые приводят к порче продуктов. В сухой среде существенно ограничивается развитие большинства микроорганизмов, а также замедляется протекание многих химических и ферментативных процессов.

Поэтому при правильной технологии производства, очень низкой остаточной влажности и соответствующей герметичной упаковке отдельные виды сублимированных продуктов могут иметь срок хранения до 20 лет и более.

Однако срок хранения зависит от конкретного продукта, технологии производства, остаточной влажности, типа упаковки, наличия кислорода, температуры и условий хранения. Поэтому фактический срок годности всегда определяется для конкретного продукта и способа его упаковки.

Как хранить сублимированные продукты

Главный враг сублимированного продукта - влага. После сушки продукт становится гигроскопичным и способен быстро поглощать влагу из окружающего воздуха.

Поэтому сублимированные продукты необходимо хранить в плотно закрытой герметичной упаковке. Для длительного хранения используются специальные многослойные пакеты с высокой защитой от проникновения влаги, воздуха и света. В зависимости от продукта и требуемого срока хранения дополнительно могут применяться поглотители кислорода.

После вскрытия упаковки продукт рекомендуется употребить в течение срока, установленного производителем, либо максимально быстро снова герметично закрыть упаковку.

Хранить продукцию следует в сухом, прохладном и защищенном от прямых солнечных лучей месте. Не рекомендуется размещать упаковки рядом с источниками тепла или в помещениях с высокой влажностью.

Вывод

Сублимационная сушка - современный способ длительного сохранения продуктов, позволяющий удалить практически всю влагу при минимальном воздействии высокой температуры.

Сублимированные фрукты, ягоды, овощи и другие продукты становятся значительно легче, при этом хорошо сохраняют натуральный вкус, аромат, цвет, форму и значительную часть питательных веществ.

Ориентировочно из 1 кг свежего сырья для некоторых продуктов можно получить около 100 г готового сублимированного продукта. Небольшой вес, удобство хранения, возможность быстрого употребления и длительный срок годности делают сублимированные продукты удобными как для повседневного питания, так и для путешествий, походов, создания запасов и профессионального использования.

При правильном производстве и герметичной упаковке сублимация позволяет сохранить свойства продукта на протяжении длительного времени без необходимости постоянного хранения в холодильнике.